Comment reconnaître un jambon Pata Negra ?
Nous allons vous fournir des informations pour vous aider à distinguer un jambon pata negra des autres jambons ibériques.
Aspect, forme et goût d’un jambon ibérique nourri aux glands à 100%
La morphologie joue un rôle important pour les différencier. Les jambons 100% ibériques, tels que ceux de Sánchez Romero Carvajal, sont minces, allongés et ont un jarret très fin. Leurs sabots sont usés car ils vivent en pâturage, étant des animaux élevés à l’état sauvage pendant près de deux ans, parcourant en moyenne 14 km par jour.
Ils se distinguent également par leur graisse onctueuse, qui se transforme en huile au toucher et fond en bouche. Une tranche de jambon 100% ibérique doit présenter un marbrage très fin, uniforme et presque imperceptible à certains endroits, comme le jarret.
La viande a une couleur rouge très intense et brillante. Bien que nous ne voyions pas l’infiltration de graisse, nous pouvons observer la brillance de l’huile qui se libère lors de la découpe. Le résultat en bouche est la meilleure partie du processus : un jambon au goût unique et incomparable, un arôme indescriptible qui émeut les sens, et une texture exquise qui fond lors de la dégustation.
Le label noir ou bride, un gage de confiance pour les consommateurs
L’étiquette ou bride de chaque jambon doit être officielle et émaner des organismes compétents qui l’attribuent après avoir effectué tous les contrôles nécessaires. Ces organismes sont l’ASICI (Association interprofessionnelle du porc ibérique) et la DO (dénomination d’origine).
En plus du logo des organismes officiels, il est important de prendre en compte la couleur de l’étiquette, identifiée par la norme de qualité du porc ibérique en quatre couleurs : blanc, vert, rouge et noir. Ces couleurs diffèrent en fonction de la race de l’animal, de son alimentation et de son élevage, qui sont des facteurs déterminants pour la qualité finale du produit. Cependant, ils ne sont pas les seuls responsables, car la production traditionnelle et artisanale ainsi que le climat local de Jabugo sont également très importants pour obtenir un authentique jambon de gland 100% nourri aux glands.
Comment reconnaître un jambon Pata Negra ?
Étiquette noire, jambon 100% ibérique bellota :
Catégorie de qualité supérieure. Porcs de race ibérique élevés en liberté pendant la montanera et nourris à 100% avec des glands ou des aliments trouvés dans les Dehesas séculaires du Sud-Ouest péninsulaire, tels que des fruits sauvages, des racines, des champignons, des plantes aromatiques ou de petits invertébrés. Chaque animal, élevé pendant 14 mois, dispose d’une surface minimale de 0,85 hectare.
Étiquette rouge, jambon de Bellota Ibérique :
Les animaux proviennent de porcs croisés jusqu’à 50% avec une autre race non ibérique. Ils vivent également en liberté dans la montanera avec une surface minimale de 0,85 hectare par animal et sont nourris avec des glands pendant cette période.
Étiquette verte, jambon de Cebo de Campo Ibérique :
Les animaux proviennent de porcs ibériques croisés et ont été élevés pendant moins de 12 mois. Ils sont élevés en plein air de manière intensive ou extensive, avec un minimum de 100 m2 par animal, et sont nourris à base d’herbe et d’aliments pour animaux.
Étiquette blanche, jambon de Cebo Ibérique :
Catégorie de qualité inférieure. La principale différence par rapport à la bride verte est que ces porcs sont nourris avec du fourrage et sont élevés dans des parcs d’engraissement intensifs d’une surface de 2 m2 par animal.
Comment reconnaître un jambon ibérique Pata Negra ?
Si l’on considère uniquement la race, les jambons ibériques sont produits à partir de porcs de race ibérique à 100% ou croisés jusqu’à 50% avec une autre race non ibérique. Selon la réglementation actuelle, le pourcentage de race du jambon doit être clairement indiqué sur l’étiquetage, qu’il s’agisse de 50%, 75% ou 100% ibérique. En ce qui concerne l’alimentation, il existe une différence nette entre les animaux nourris avec des glands pendant la montanera et ceux nourris avec des aliments pour animaux. Qu’est-ce qui distingue les jambons « Pata Negra » ?
Un porc 100% ibérique se distingue par ses petites oreilles plates en forme de tuiles, sa peau sombre et uniforme sur tout le corps, son dos plat et allongé, ainsi que ses pattes agiles et étroites, adaptées à l’environnement naturel dans lequel il vit. Sans oublier sa caractéristique la plus évidente : le sabot noir usé, également connu sous le nom de Pata Negra.
Un autre élément distinctif est le régime alimentaire du cochon, qui doit être basé sur les glands pendant la montanera. Lorsque les glands mûrs tombent sur les herbes, les animaux consomment de grandes quantités de glands et d’herbes, qu’ils accumulent sous forme d’acides gras, principalement insaturés.
Cette capacité unique du porc 100% ibérique à infiltrer finement la graisse d’origine végétale dans ses muscles, même au niveau cellulaire, fait que les jambons 100% ibériques nourris aux glands sont considérés comme étant de la plus haute qualité, car ils présentent un équilibre parfait entre l’arôme et la texture.
Le porc 100% ibérique est une race millénaire, à mi-chemin entre le sanglier et le porc domestique, qui est élevée naturellement dans les vastes étendues de la Dehesa péninsulaire. Le porc 100% ibérique est une race naturelle à croissance lente, adaptée à la vie sauvage.
Cinco Jotas garantit que tous les porcs sont 100% ibériques.
Il convient également de noter que le jambon de gland 100% ibérique est bénéfique pour la santé en raison de sa teneur élevée en acide oléique, en antioxydants et en protéines. 100g de l’un de leurs jambons ne contiennent que 328 kcal.
