Recette de ragoût d’épaule de porc ibérique et de chorizo braisé

Le porc ibérique de Bellota est souvent considéré comme le « Wagyu » du porc. Dans cette recette, la viande savoureuse de porc et le chorizo sont braisés dans une sauce riche à base de tomates fumées, de poivrons choricero, de thym et d’olives noires jusqu’à ce qu’ils soient tendres à souhait. Ce ragoût est rempli de saveurs et peut être préparé à l’avance pour faciliter la réception des invités.

Note de cuisson : ★★★★★
Sans gluten

Ingrédients

• 2 poivrons choricero séchés (environ 2 cuillères à café de pulpe de poivron)
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 250 g de chorizo à cuire (entiers)
• 700 g d’épaule de porc ibérique (Pata Negra), coupée en cubes d’environ 2,5 cm
• Sel et poivre noir fraîchement moulu, selon le goût
• 2 oignons moyens, pelés et grossièrement hachés
• 4 gousses d’ail, pelées et finement hachées
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 2 cuillères à café de paprika fumé doux
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
• 240 ml de vin rouge
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 boîte de tomates en dés grillées (~400 g), égouttées
• 360 ml de bouillon de poulet corsé
• 1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais, divisée
• 1/2 cuillère à soupe d’origan séché
• 4 feuilles de laurier frais ou 8 feuilles séchées
• 12 olives noires dénoyautées de petite taille, telles que les olives Empeltre

Préparation

Étape 1

• Préparez les poivrons choricero en perçant quelques trous dans les poivrons séchés et en les faisant tremper pendant 30 minutes dans un bol résistant à la chaleur avec 240 ml d’eau bouillante.
• Retirez les poivrons de l’eau et réservez l’eau de trempage.
• Ouvrez les poivrons, retirez les graines et étalez les à plat sur une planche à découper, côté peau vers le bas.
• À l’aide du dos d’un couteau ou d’une cuillère, grattez la pulpe à l’intérieur, en la détachant de la peau.

Étape 2

• Chauffez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande cocotte à fond épais à feu moyen-élevé et faites dorer les saucisses de chorizo de tous les côtés.
• Retirez le chorizo de la cocotte et, lorsqu’il a refroidi suffisamment pour être manipulé, coupez le en tranches de 1,25 cm d’épaisseur.

Étape 3

• Épongez les cubes d’épaule de porc avec du papier absorbant et assaisonnez-les de sel et de poivre.
• Ajoutez les 2 cuillères à soupe restantes d’huile d’olive dans la même cocotte utilisée pour le chorizo et faites revenir les cubes de porc par fournées jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés de tous les côtés.
• Retirez le porc saisi et réservez le avec le chorizo.

Étape 4

• Ajoutez les oignons hachés et l’ail à l’huile utilisée pour le chorizo et les cubes de porc.
• Faites revenir à feu moyen jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.
• Augmentez le feu à moyen-élevé et ajoutez le sucre, le paprika et le vinaigre de xérès.
• Portez à ébullition en remuant bien et en grattant les sucs de cuisson du fond de la cocotte.
• Réduisez le feu, ajoutez le vin rouge et laissez mijoter pendant 2 à 3 minutes.

Étape 5

• Incorporez la purée de tomates, la pulpe de poivron choricero avec son eau de trempage, les tomates en dés, le bouillon de poulet, 1/2 cuillère à soupe de thym, l’origan et les feuilles de laurier.
• Ajoutez le porc, le chorizo et tous leurs jus.
• Assaisonnez avec du sel et du poivre.
• Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 2 heures en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le porc soit tendre et puisse être facilement émietté à la cuillère.

Étape 6

• Ajoutez les olives et laissez mijoter à découvert pendant encore 30 minutes, ou jusqu’à ce que le ragoût atteigne l’épaisseur souhaitée.

Servez garni de la 1/2 cuillère à soupe de thym restante, avec des carottes rôties épicées, du pain croûté et un vin Rioja espagnol.